江门蛋糕烘焙技术学习哪家值得报名

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蛋糕烘焙中需要掌控的小技巧

一、蛋糕烘焙之前的准备工作

1.准备好蛋糕烘焙相应的材料和工具，免得在制作中蛋糕过程中因为到处找工具材料而手忙脚乱。

2.对于需要制作的食品的配方要了解清楚，对于每个步骤该做什么要有一个清晰的思路。

3.要熟悉并了解所使用烤箱的各种功能、开关按钮、操作方法等，因为对于蛋糕烘焙来说温度的控制是很重要的一环。

4.卫生一定要做好，对于食品来说食品卫生一直都是重中之重。

二、烘焙过程中

1.温度永远是烘焙过程中较重要的一环，能做到熟练的控制好每个步骤所需的温度就已经成功了一半。

2.时间的把控也是至关重要的，这个温度相辅相成。

烘焙新手必备的蛋糕打法

戚风打法-分蛋打法，蛋白加糖打发之蛋白糖与另蛋黄加其它液态材料及粉类材料拌匀之面糊拌合。

海绵打法-全蛋打法，蛋白加蛋黄加糖一起搅拌至浓稠，呈乳白勾起乳沫2秒滴下，再加液态材料及粉类拌合。

法式海绵打法-分蛋法而蛋白加1/2糖打发与另蛋黄加1/2糖打发乳白，两者拌合加其它粉类及液态材料拌合。

天使蛋糕法-蛋白加塔塔粉打发泡分次加1/2糖搅拌至湿性发泡(不可干性)，面粉加1/2糖过筛加入拌合至吸收即可。

糖油拌合法-油类先打软加糖或糖粉搅拌至松软绒毛状，加蛋拌匀，加粉类材料拌合。饼干类、奶油蛋糕。

粉油拌合法-油类先打软加面粉打至膨松加糖打发绒毛状，加蛋搅拌光滑，适用油量60%以上配方。水果蛋糕。

湿性发泡-蛋白或鲜奶油打起泡加糖搅拌至有纹路雪白光滑状，勾起时有弹性挺立但尾端稍弯曲。

干性发泡-蛋白或鲜奶油打起泡加糖搅拌至纹路明显且雪白光滑，勾起时有弹性尾端挺直。

烘焙的温度控制

烘焙，又称焙烤，烘烤，是指在物料的燃点之下，透过干热对物料展开脱水、潮湿和变硬变干的过程

烘焙是面包和蛋糕产品生产之中不能缺乏的一步。面包和蛋糕在烘烤之后经过淀粉糊化和蛋白质变性等一系列化学变化，可达熟化的目的。它还可变化食物的口感

面包烘烤通常包含下列三个阶段：

1)阶段：面火120-160℃，底火180-220℃;当具体温度达设定温度之后，面包被放入炉之中。维持时间约2-15分钟

注意：小面包温度高，时间短;大面包温度低，时间长

作用：面包增大体积，主要是为了让面包变大

2)第二阶段：面火升到180-220℃，底火升到200-250℃，持续约5-10分钟

作用︰使面包形成硬面包壳并使面包定型

3)第三阶段：面火维持在180-220℃，底火降低到180℃，维持到面包颜色均匀，大约需5-10分钟

作用︰使面包产生均匀的焦黄色或金黄色

烤过程之中面包内部的变化

面包坯料温度和水份的变化以及内部结构的形成

面包坯料放入烤箱之后，同时接收热量的来源或方法包含：加热管的热辐射、烤盘的热传导，烘箱之中热空气对流传热